KỲ 2: TRÀ – NƠI LƯU GIỮ BẢN SẮC VĂN HÓA DÂN TỘC VIỆT
Không chỉ là quê hương của một trong những giống trà cổ nhất trên thế giới, văn hóa trà tại Việt Nam cũng sở hữu những đặc trưng riêng, không thể pha trộn với các quốc gia và nền văn hóa khác. Điều này xuất phát từ căn tính ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực đòi hỏi sự tươi ngon, nhấn mạnh vào khoái cảm tức thì của vị giác khi tiếp xúc với đồ ăn, thức uống; đồng thời chú trọng tới tính đại chúng, sự phổ cập văn hóa ở mức độ vĩ mô, bình đẳng và tương đối “dân chủ” trong cách thưởng thức trà, không quá câu nệ vào các hình thức, lễ nghi như văn hóa trà đạo ở Nhật Bản và Trung Quốc. Bởi vậy, thay vì trải qua các công đoạn chế biến, bảo quản các lá trà khô một cách tương đối cầu kỳ tại các quốc gia Đông Á khác, Việt Nam đã tự hình thành cho mình một truyền thống độc đáo: sử dụng trực tiếp các lá trà tươi như một loại thức uống thường ngày cho tới những dịp quan trọng, trong mỗi gia đình hay giữa những không gian trà trang nhã, từ vỉa hè đường phố cho tới các bàn tiệc tiếp tân đắt đỏ… Thoát thai từ một nền văn hóa coi trọng tính cân bằng, hài hòa thay vì lọc loại, phân cấp; xây dựng mỹ cảm dựa trên thuộc tính nguyên bản, đơn sơ, mộc mạc, giản dị mà tinh tế của con người và vạn vật, cách thưởng trà của người Việt luôn hướng tới việc sử dụng nguyên liệu tươi và mang tinh thần đại chúng hóa, đưa trà trở thành một thức uống phổ biến, phù hợp với mọi đối tượng người dùng. Bất kể người nghèo, tầng lớp bình dân hay những người có thu nhập cao… ai cũng có thể thưởng trà theo cách riêng của mình, đó là một nét đẹp hết sức nhân văn, mang đậm bản sắc truyền thống Việt. Tất cả những đặc trưng này đã tạo nên những tinh hoa độc lập, góp phần khu biệt văn hóa trà Việt Nam trên bản đồ trà thế giới, cũng là những ấn tượng khó phai trong lòng bạn bè quốc tế khi đặt chân tới đất nước ta.
1. Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, đặt sự tươi mới làm tiêu chí cao nhất để đánh giá độ ngon miệng của món ăn. Sinh ra và lớn lên tại một đất nước có khí hậu nhiệt đới ẩm với nền nhiệt trung bình hàng năm tương đối cao, người Việt thường ưa chuộng các loại thực phẩm và đồ uống tươi mát, có thể thanh nhiệt, giải độc, đem lại cảm giác sảng khoái, tác động trực tiếp vào vị giác để xua tan cái khắc nghiệp của thời tiết nóng bức. Bởi vậy, trong khi ẩm thực Trung Hoa đề cao tính dưỡng sinh, độ bổ dưỡng, ẩm thực Nhật cầu kỳ, tinh tế trong cách trưng bày; thì ẩm thực Việt luôn đề cao tính tự nhiên, lấy độ thuần khiết của nguyên liệu làm thước đo đánh giá độ ngon, chất lượng đích thực của món ăn, thức uống.
Triết lý ẩm thực đó đã ảnh hưởng tới cách uống trà của người Việt, đặc biệt trong các khâu lựa chọn nguyên liệu và chế biến trà. GS. Vũ Thế Ngọc đã chỉ ra và phân tích rất rõ đặc trưng này của trà Việt: “Và lối uống trà của ta hoàn toàn khác họ. Lối uống này còn truyền đến ngày nay mà ta sẽ có dịp trình bày ở phần sau: Đó là lối uống trà tươi, trà nụ, trà mạn của ta. Trái lại, cây trà và lối uống trà truyền sang Trung Quốc thì đã biến đổi rất nhiều. Và người Trung Quốc quả đã nâng lên một trình độ thưởng thức cao tuyệt. Nhưng Việt Nam vẫn chỉ dừng ở lối uống trà tươi, trà nụ… Vì vậy ở Trung Quốc, trà tiến đến trình độ tuyệt cao ở thời nhà Minh, Thanh… thì lúc đó ta mới bị chinh phục, ta bắt đầu nhập cảng “Trà Tàu” làm theo lối biến chế của họ. Vì vậy ta chỉ uống Trà Tàu theo lối trà biến chế cuối cùng và tinh vi nhất của họ, mà không bao giờ nghe nói đến trà gạch, trà bánh, trà bột… hoặc bỏ thêm vào trà hành, muối, vỏ cam, vỏ quít… như lối uống cổ của Trung Quốc” [1; 94]. Thật vậy, trong các dân tộc Á Đông, người Trung Quốc đã sớm biết đến các quy cách chế biến, bảo quản và nâng trà lên thành một thứ nghệ thuật ẩm thực rất tinh vi và cầu kỳ. Các bước chuẩn bị trà cụ, hái trà, sấy trà, nghiền trà… cho tới khi đun nước và thưởng trà đều đã được Lục Vũ miêu tả rất kĩ lưỡng trong “Trà Kinh”. Điển hình, riêng công đoạn sấy và nghiền trà đã đòi hỏi rất nhiều công phu của các “nghệ nhân”: “Phàm sấy trà, chớ nên sấy nơi có gió, có tro. Chỗ ấy ngọn lửa chập chờn, khiến nóng lạnh chẳng được đều vậy. Sấy phải gần lửa, lật giở nhiều lần, đợi khi mặt trà nổi sần, hình như lưng cóc, thì sau đấy mới sấy cách lửa năm tấc. Lá trà co rồi ruỗi thì sấy lại như phép ban đầu. Nếu là trà hong lửa, thì khi hơi nước bốc lên là được; còn là trà hong nắng thì khi trà mềm mại thì thôi… Sấy xong, nhân trà nóng mà đem túi giấy trữ lại, ngõ hầu cho cái khí tinh hoa chẳng phát tán ra ngoài được vậy. Đợi khi lá trà đã nguội thì đem ra nghiền thành mạt…” [2].
Trái lại, người Việt từ xa xưa đến nay vốn đã quen với việc sử dụng nguyên liệu tươi, do đó, đi dạo khắp các khu chợ hay những vùng trồng chè trên đất nước mình, ta vẫn thường bắt gặp những lá chè tươi được thu hái trực tiếp từ cây trà, sau đó rửa sạch và đem đun lấy thứ nước có vị chát tự nhiên, tươi mới, bảo lưu nguyên vẹn những tinh chất quý của lá chè mà không cần thông qua các công đoạn sơ chế, sàng lọc cầu kỳ, tỉ mỉ. Dễ thấy rằng, quan điểm của GS. Vũ Thế Ngọc nêu trên một mặt đã chỉ rõ được đặc trưng quan trọng của trà Việt, song mặt khác vẫn cần phải có những bàn bạc sâu rộng thêm. Bởi lẽ, việc chế biến, lựa chọn nguyên liệu và thưởng trà theo những cách thức cầu kỳ hay đơn giản vốn không hoàn toàn quyết định “trình độ” văn hóa trà của quốc gia đó đang ở nấc thang nào, mà ở đây cần phải nhìn rõ tính độc đáo, sự khác biệt làm nên bản sắc không thể pha trộn của mỗi nền văn hóa. Trên thực tế, bắt nguồn từ tâm thức coi trọng tính thuần khiết, nguyên sơ, tối giản và bảo lưu mỹ cảm về sự tinh tế trong cái bình dị, mộc mạc, người Việt với căn tính riêng của mình vốn xem trọng nhu cầu thưởng thức những gì gần với tự nhiên nhất thay vì chú trọng quá nhiều tới tiểu tiết, sự kĩ lưỡng, phức tạp trong các khâu lựa chọn và sử dụng nguyên liệu. Trong ẩm thực Việt nói chung và văn hóa trà Việt nói riêng, cái tươi nguyên bao giờ cũng là cái lành nhất, ngon nhất, dễ đánh thức khoái cảm của người thương thức hơn bất cứ một sự chuẩn bị, chọn lọc và chế biến cầu kỳ nào khác.
Ông Đoàn Hùng Tiến, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu chè Việt Nam cho biết, cách uống trà của người Việt gần giống với Trung Quốc với bàn trà, chén tống, chén quân… nhưng uống chè tươi (hay còn gọi là chè xanh) là nét độc đáo, khác biệt so với nhiều quốc gia có nền văn hóa trà lâu đời trên thế giới. Chè tươi là thức uống có lịch sử lâu đời và tính đến thời điểm hiện tại, đây vẫn là một trong những đồ uống phổ biến nhất của người Việt, trên đất Việt. GS Vũ Thế Ngọc nhận xét: “Chè tươi hay trà tươi là món nước trà đơn giản nhất và có lẽ cổ nhất nhân loại. Hiện nay, trà tươi là món uống được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam nên càng chứng tỏ Việt Nam là quê hương của trà, là dân tộc biết dùng đầu tiên” [1; 95]. Trong công trình của mình, ông cũng phân tích thêm: “Tục uống trà tươi có lẽ đã xuất hiện từ thời thượng cổ. Chúng ta không có truyền thuyết về lịch sử cây trà, điều đó có thể được hiểu vì ta đã uống trà từ lâu lắm và cây trà là cây bản địa. Muốn uống trà tươi, rất đơn giản, cứ hái một nắm lá, cả cành cả đọt non cả lá già bỏ vào ấm đồng hay ấm đất (Việt Nam là dân tộc biết làm cả hai loại đồ đất và đồ đồng đầu tiên của nhân loại). Đun kỹ thật sôi rồi bắc ra đợi nguội bớt sẽ uống, uống bằng bát đàn (loại bát ăn cơm). Sang trọng thì uống bằng bát sứ, nghèo thì uống bằng bát sành. Sáng uống, trưa uống, chiều uống, tối uống. Cách thức uống trà như vậy thật đơn giản và thật cổ, nhưng ngày nay vẫn còn” [1; 95]. Chính sự đơn giản, không cầu kì, câu nệ hình thức trong cách lựa chọn, chế biến nguyên liệu và thưởng trà như vậy đã tạo nên một dấu ấn riêng rất Việt Nam. Thậm chí, ngay cả khi việc lựa chọn và chế biến lá trà tươi đạt đến mức độ phức tạp nhất, gọi là lối “hãm trà”, các công đoạn cũng không quá khó để thực hiện: Chọn lấy những lá chè tươi, nguyên vẹn, loại các lá sâu, nát; tách lá khỏi cành, rửa sạch; bỏ vào ấm tích, đun nước sôi đổ sơ (tráng) rồi chắt bỏ nước đầu; sau đó mới chế đầy nước sôi vào, đậy nắp tích, chờ đến khi lá trà tiết ra những tinh chất quý mới bắt đầu thưởngthức.
Bên cạnh lá chè tươi, người Việt còn biết tận dụng các bộ phận khác của cây trà để tạo ra những nguyên liệu tươi ngon cho một tách trà hoàn hảo, điển hình là trà nụ. Nguồn gốc của loại trà này được giải thích và miêu tả như sau: “Trà ở thôn quê Việt Nam, trừ các vườn trà hoặc các đồn điền sản xuất lớn, thường được tư nhân trồng mỗi nhà một hai cây. Vườn rộng hơn nữa bình thường cũng chỉ độ một hai sào. Trà vườn để mọc tự nhiên, không cắt như ở các vườn trà. Nên trà sinh nụ rất nhiều. Vì vậy ta còn món trà nụ. Đây là những nụ trà phơi khô. Trà nụ quý hơn trà tươi rất nhiều, thường được các cụ cho ướp sen, nên gọi là trà nụ sen. Trà nụ cho nước đỏ, hương thơm nhẹ thanh thoát đăng đắng nhưng nuốt vào cổ có vị ngọt. Muốn ướp sen, các cụ cũng làm đơn giản: Cho vào bình rồi bỏ nhụy sen vào đậy lại giữ lấy hương sen” [1; 95-96]. Ngay cả với loại trà tưởng như đòi hỏi rất nhiều công phu để chế biến và bảo quản, người Việt cũng thực hiện các thao tác, công đoạn này một cách tương đối đơn giản, không mấy phức tạp, cầu kì mà vẫn đủ nâng niu, trân trọng. Sự kết hợp giữa nụ trà và sen đã làm ra một hương vị vừa mộc mạc vừa tao nhã, chỉ có thể được sáng tạo ra bởi những tâm hồn Việt chất phác, thanh sơ, hồn hậu mà tinh tế, nhạy cảm với cái đẹp thuần khiết, nguyên bản của tự nhiên.
Trên thực tế, người Việt cũng sử dụng trà khô, song sơ chế rất đơn giản, và trong văn hóa trà Việt, loại trà này chỉ đóng vai trò thứ yếu, thường được dùng thay thế khi không có trà tươi. Đó là những lá trà còn dư khi thu hoạch được phơi khô, không sao tẩm, nhiều khi để nguyên cành, trữ vào gác bếp để khi cần gấp chỉ mang ra đổ nước sôi vào là có thể dùng được. “Trà khô cho nước đỏ gạch, mùi vị hơi đắng, không có cái vị đắng mà thanh tân của trà tươi” [1; 96]. Như vậy, đủ thấy rằng mức độ tươi nguyên, thuần khiết của lá trà vốn được người Việt xem trọng và đề cao đến mức nào, và cái căn tính dân tộc đáng trân quý, tự hào ấy đã giúp chúng ta hình thành và bảo lưu được văn hóa trà riêng biệt với những tinh hoa độc lập trên bản đồ trà thế giới ra sao.
2. Đi liền với sự thuần khiết, tươi mới trong nguyên liệu sử dụng, văn hóa trà Việt Nam còn sở hữu một đặc trưng độc đáo đó chính là tính đại chúng, sự đa dạng hóa việc thưởng trà, xem trà như một sinh hoạt ẩm thực phổ biến trong đời sống của tất cả người dân Việt. Điều này có ảnh hưởng rất lớn tới việc đưa trà – từ một thú chơi tao nhã vốn chỉ dành cho tầng lớp trên trong xã hội xưa, vào đời sống cộng đồng, lan tỏa mạnh mẽ ngay giữa những sinh hoạt đời thường nhất của lớp người nghèo và bình dân, từ nông thôn đến thị thành, từ những vùng văn hóa trà lớn, cổ kính, lâu đời tới từng nếp nhà chốn thôn quê, rừng núi… Tính tập thể, sự hòa đồng, đa dạng, bình đẳng này đã giúp thu hẹp khoảng cách văn hóa giữa các tầng lớp xã hội thông qua các thực hành đại chúng mà thưởng trà là một trong những hoạt động điển hình. Ở Nhật Bản và Trung Quốc thời cổ trung đại, trà đạo chủ yếu chỉ dành cho các tầng lớp trên: vua chúa, quan lại quý tộc và những người trí thức, có trình độ học vấn nhất định, các “tao nhân mặc khách” hay những người được đào tạo chuyên sâu và thực sự am tường về trà; văn hóa trà không phổ biến trong đời sống của những người dân nghèo hay các tầng lớp dưới đáy xã hội. Mãi về sau, khi văn hóa đại chúng phát triển với tốc độ nhanh chóng hơn, trà mới bắt đầu đi sâu vào đời sống bình dân. Tuy nhiên, ở Việt Nam, từ rất sớm, trà đã trở thành một thức uống phổ thông, hiện hữu khắp nơi, và mỗi vùng miền, không gian, mọi tầng lớp đều có những cách thưởng trà khác nhau, phù hợp với văn hóa, điều kiện sống và những thói quen, tập quán riêng.
Gắn liền với bát nước chè tươi “độc quyền” của nước ta là cả một không gian văn hóa mang đậm bản sắc dân tộc đã ăn sâu vào tiềm thức của nhiều thế hệ người dân Việt: quán trà tươi đầu làng, dựng nơi bến nước – gốc đa, dưới lũy tre xanh, cho khách qua đường ghé lại nghỉ chân. Hình ảnh này đã bao lần trở đi trở lại trong thơ ca, nhạc, họa, trở thành một biểu tượng quan trọng cấu thành nên không gian văn hóa nông thôn Bắc bộ nói riêng và văn hóa bản địa Việt nói chung. Nói cách khác, đây chính là sự cụ thể hóa cái đẹp mộc mạc, đơn sơ, tối giản mà một nền văn hóa có chiều sâu hướng đến. “Với những người hoài niệm, họ thường nhớ về các làng quê, nơi dưới những gốc đa đầu làng thường có những cái quán nhỏ với một cái chõng tre, có đặt sẵn một cái ấm đất lớn đựng nước chè tươi. Khách qua đường khát nước, ghé lại, uống bát nước chè tươi, ăn một củ khoai, một bắp ngô, hoặc một miếng kẹo lạc, cảm thấy thật thư thái. Bát nước chè tươi, bóng đa đầu làng, đó là một phần trong hồn quê Việt. Một tục lệ khác, cũng rất phổ biến, là những gia đình nào làm nhà mới thường nấu nước chè tươi cho thợ uống. Và nay, nhiều khách sạn, resort lớn cũng giới thiệu hình ảnh quán nước chè tươi, củ khoai luộc, kẹo lạc… mang hình ảnh thuần Việt này” [3].
Tính đại chúng của văn hóa trà không những thể hiện ở các quán nước vùng nông thôn, mà ngày nay, ở thành thị, trên các vỉa hè, ven đường phố, vẫn có những quán trà đá giải khát với giá cả rất rẻ, là địa điểm dừng chân quen thuộc của nhiều thị dân, đặc biệt là lớp người lao động có thu nhập thấp. Nước chè tươi được đun tương đối loãng, bỏ thêm chút đá là đã có một ly trà mát lạnh làm thức uống giải nhiệt trong những ngày nắng nóng, sau mỗi giờ lao động mệt nhọc. Quán trà đá thường chiếm một diện tích khá khiêm tốn ở nơi phố thị chật chội, bày biện đơn giản với một ấm trà và thùng đá nhỏ, thường bán kèm với một số đồ giải khát đóng chai, thức ăn vặt… khác. Trà đá cũng trở thành một thức uống quen thuộc tại nhiều quán ăn, từ bình dân cho đến sang trọng, có thể dùng để cân bằng hương vị của món ăn, đặc biệt là các món truyền thống của Việt Nam như phở, bún chả, bún đậu mắm tôm,… Dễ nhận thấy, sự phổ biến của trà đá đã trở thành một nét văn hóa không thể trộn lẫn, làm nên vẻ đẹp khác biệt của văn hóa trà Việt nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung. Không cần tới những thủ tục, quy tắc, lề lối rườm rà, cầu kỳ làm thu hẹp vùng ảnh hưởng của trà; chính những gì giản dị, gần gũi nhất mới tạo ra điểm nhấn và có sức lan tỏa sâu rộng tới khắp các tầng lớp nhân dân, đưa trà đến với những người tưởng như không bao giờ có điều kiện tiếp cận những “xa xỉ phẩm”, tạo ra một không gian văn hóa dân chủ, bình đẳng, lành mạnh và văn minh. Chính từ nơi quán nước – gốc đa hay những quán trà đá nép mình ven đường phố tấp nập, hối hả; văn hóa trà đã được phổ cập, truyền bá, gìn giữ, bảo lưu và phát huy trong dân gian, hình thành nên một mạch nguồn kết nối xuyên suốt nhiều thế hệ, đồng thời tự khu biệt được bản sắc riêng với mô hình phát triển độc lập trên bản đồ trà thế giới.
Dẫu rằng người Việt từ lâu đời đã có truyền thống đại chúng hóa một thú chơi tưởng như rất tao nhã và chỉ dành cho một tầng lớp thiểu số, song dù ở nông thôn hay thành thị, thưởng thức trà trong không gian văn hóa đặc thù hay ngay tại gia đình, vào ngày lễ hay ngày thường,… thì trà trong văn hóa của Việt Nam cũng có những ý nghĩa bất biến, thể hiện những giá trị tinh thần sâu sắc, không thể mai một mà biết bao thế hệ người Việt đã gìn giữ và bảo tồn. Tuy không tự tuyên ngôn và hình thành các quy tắc, giới luật, song trà Việt cũng có “đạo trà” riêng, mà biểu thị ở cung cách mời trà, dâng trà trong giao tế. Người chủ nhà trân trọng dâng mời khách bằng hai tay, khách thành tâm đón nhận, đó là một nét văn hóa ứng xử thể hiện lòng hiếu khách, sự hồn hậu, mang ý nghĩa kết nối các mối quan hệ giữa người với người. Chén trà mở đầu câu chuyện, mang con người đến gần nhau hơn, xua tan những khoảng cách ban đầu, khiến người ta dễ mở lòng để đón nhận những tâm sự từ chính mình và kẻ khác. Khi uống trà, người Việt thường uống một cách chậm rãi, nhâm nhi để thưởng thức, cảm nhận vị đắng chát man mác dần chuyển thành vị ngọt của lá trà tươi. Trà giúp thanh lọc cơ thể, và còn thanh lọc cả tâm hồn người thưởng thức, không những xua tan những mệt nhọc của cuộc sống thường nhật mà còn giúp con người trân quý giây phút hiện tại. Với người Việt, uống chén trà tươi là chạm vào hương vị thuần khiết nhất của tự nhiên, của bàn tay tổ tiên trên những lá trà nguyên thủy; là buông thư để trở về với bản thể ban sơ của tồn tại, nghe hồn mình lắng trong hồn dân tộc bao đời. Chính những giá trị tinh thần cao quý này đã giúp văn hóa trà Việt âm thầm mà bền bỉ, sống mãi với thời gian; dẫu cho bao thăng trầm, biến thiên vẫn không ngừng phát triển và tạo cho mình một chỗ đứng riêng trên bản đồ trà thế giới. Người Việt ngày nay đã, đang và sẽ còn đem chén trà đi khắp năm châu bốn bể, mang hình ảnh của một xứ sở yêu chuộng cái đẹp bình dị, thuần khiết và đề cao những giá trị bình đẳng, tính dân chủ trong tiếp cận và phổ cập văn hóa đến với đông đảo bạn bè quốc tế, tái khẳng định vai trò và vị thế của mình trên bản đồ văn minh nhân loại. Trà Việt không chỉ có giá trị kinh tế, mà còn lưu giữ bản sắc văn hóa dân tộc, giữ vai trò quan trọng trong lễ tân và đối ngoại của quốc gia.■
Đinh Thảo
(Theo Tạp chí Phương Đông)
Tài liệu tham khảo:
[1] Trà kinh: Nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử & văn hóa Đông phương, Vũ Thế Ngọc. NXB Từ điển Bách khoa, 2014.
[2] Trà kinh, Lục Vũ, Trần Quang Đức dịch. NXB Văn học, 2014
[3] Chè tươi, nét độc đáo của văn hóa chè Việt, Xuân Cường. baotintuc.vn, 10/01/2011.
